Das neue, umfassende Standardwerk mit 50 komplexen Gerichten und umfassenden Grundrezepten.
Einen solchen Satz würde ich mir selbst nicht anmassen – darum ist hier die Verlagsbeschreibung paraphrasiert.
Wirklich falsch ist der Satz natürlich nicht. Denn Heiko Antoniewicz, Douglas Baldwin und mir ging es schon darum, mit diesem Buch zumindest im deutschsprachigen Raum einen neuen Standard zu setzen. Umfangreich und gründlich die Technik des Sous Vide-Garens zu vermitteln. Von der Praxis beeinflusst und gleichzeitig mit einem soliden theoretischen Fundament versehen.
Dabei baut dieses Buch auf seinem gleichnamigen Vorgänger auf, der diese Technik Profis und begeisterten Amateuren bereits seit über 10 Jahren nähergebracht hat. Doch in einer Dekade hat sich unser Verständnis dieser Kochtechnik bedeutend weiterentwickelt. Ein klarer Fall also: Ein zeitgemässes, komplett neu aufgezogenes Werk mit neuen Rezepten und einem grossen, fundierten, erklärenden Teil musste einfach geschrieben werden.
Antoniewiczs Neuauflage dieses Fast-schon-Klassikers tritt problemlos die Nachfolge des Originals aus 2011 an. Die fundierten und klug eingestreuten Theorieteile von Douglas Baldwin und Michael Podvinec schaffen ein tiefes Verständnis des Themas und machen einen nach der Lektüre der ersten Absätze bereits schlauer.
— Peter Grahle, Jury Deutscher Kochbuchpreis 2023
Das Buch wurde mit dem Deutschen Kochbuchpreis in Gold in der Kategorie Standardwerke ausgezeichnet.
Wir zeigen in diesem Buch anhand von 50 neuen, komplexen Gerichten, was alles mit dieser innovativen Technik erreichbar ist. Dabei gehen wir ganz praxisnah von 5 verschiedenen Wasserbadtemperaturen aus, auf denen die Rezepte basieren. So wird eine perfekte Balance zwischen der Präzision dieser Methode und den realistischen Bedingugen eines Restaurants oder der Küche zuhause, wo Kochen auf das Zehntelgrad nur in Ausnahmefällen umsetzbar sein wird.
In einer intensiven Zusammenarbeit mit Heiko Antoniewicz und dem Mathematiker und Sous-Vide-Spezialisten Douglas Baldwin haben wir den praktischen Teil des Buches immer wieder mit Hintergrundinformationen aus der Wissenschaft unterfüttert. Keine Angst: Ein Doktortitel der Physik, Chemie oder Biologie ist hier weder erwartet noch erforderlich. In unseren Erklärungen wollen wir jedoch ein gewisses Grundverständnis für die Vorgänge im Lebensmittel beim Garvorgang vermitteln, denn so kann man diese spannende Technik noch besser und sicherer anwenden und den Wissenstransfer nachhaltig garantieren.
P.S: Was dieses Thema mit dem oben abgebildeten herrschaftlichen Landsitz zu tun hat? Hier sei es verraten: In dieser wunderbaren Umgebung im Maconnais sass ich, als ich die letzten Kapitel überarbeitete.
