Buchkritik
Rotkohlsaft vom Feinsten
(…) Ausgesprochen wertvoll sind die zu jedem Rezept abgestimmten Kommentare aus molekularbiologischer Sicht, die genau erläutern, was jeweils passiert und wo die Schwerpunkte sind.
— Jürgen Dollase, Frankfurter Allgemeine
3/3 FaZ-Sterne
Fermentation, das Standardwerk von Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec und Thomas Ruhl zu diesem Thema in deutscher Sprache, ist 2021 in neuer, überarbeiteter und erweiterter Auflage erschienen.
Ursprünglich diente die Fermentation dazu, Gemüse und Fleisch haltbarzumachen. Spitzenköche lassen diese Technik in einem modernen Kontext wieder aufleben. So entsteht eine eigenständige Zubereitungsmethode, die Lebensmitteln nicht nur neue und komplexe Aromen entlockt, sondern sie zudem bekömmlicher macht.
Bereits im Studium hat Michael Podvinec die Mikrobiologie fasziniert. Die Artenvielfalt dieser mikroskopischen Lebewesen ist schier unvorstellbar. Kulinarisch sind dabei vor allem die Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien, Hefen und gewisse Schimmelpilze interessant, denn sie sind es, die wir schon seit Jahrhunderten einsetzen, um Lebensmittel nicht bloss zu konservieren, sondern ihre Aromen komplett zu transformieren.
Heiko Antoniewicz hat für dieses Buch über 60 grandiose Rezepte kreiert, die das fermentierte Produkt in den Mittelpunkt rücken; fotografisch exzellent von Thomas Ruhl inszeniert. Michael Podvinec stellt dazu die Abläufe und Besonderheiten der verschiedenen Fermentationsprozesse spannend und detailreich in einem umfassenden Einleitungsteil zusammen.
