Das Trendthema kulinarische Aschen, deren Einsatz und Verwendung, steht bei diesem Werk im Mittelpunkt. Die Rezepte haben Heiko Antoniewicz und sein langjähriger Wegbegleiter Adrien Hurnungee erarbeitet. Für die Garungen benutzten sie einen Kamado, einen Keramikofen von Monolith. Aschen werden von den beiden Chefs sehr innovativ eingesetzt. Die Rezepte sind impulsgebend.

Die Sprache des Feuers

Der Weg zu diesem Buch war lang. Mindestens fünf Jahre, bevor diese Buchidee etwas konkreter wurde, lag mir Heiko mit dem Thema Asche in den Ohren. Damals klang das noch sehr abgespaced und weit hergeholt – zu weit hergeholt gar, denn wenn das Essen erstmal zu Asche geworden ist, ist es ja eigentlich zu spät.

Aber nein: Um final verkohlte Zutaten geht es tatsächlich auch, aber nicht ausschliesslich. Je nachdem, wie der Koch die Hitze einsetzt, wird das, was wir in dem Buch als Asche bezeichnen, durch sanfte oder weniger sanfte Trocknung und stoffliche Umwandlung hergestellt. Diese Pulver enthalten noch einiges von den Aromen der Ausgangsprodukte, transformiert und auf das nächste Level gehoben.

Meet and Greet an der ChefAlps 2019 in Zürich: Adrien Hurnungee, Michael Podvinec und Heiko Antoniewicz.

Die innovativen Rezepte in diesem Buch wurden von Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee entwickelt, mit denen ich 2019 auch auf der ChefAlps in Zürich schon ein wenig von diesem Projekt erzählen durfte. Sie werden in diesem Buch mit den ausdrucksstarken Bildern von Thomas Ruhl illustriert und von einem Theorie- und Methodenteil begleitet, den ich verfassen durfte. Darin betrachten wir nicht nur, was Asche eigentlich ist, was wir mit dieser Asche alles anstellen können, sondern auch, welche Bedeutung veraschte Produkte in der Kochtradition haben.